Pastrami Sandwich selber machen: Rezept & Anleitung

Was ist ein Pastrami Sandwich – und was macht es besonders?

Ein Pastrami Sandwich ist ein belegtes Brot mit geräuchertem, gewürztem Rindfleisch als Kernkomponente, oft ergänzt durch Senf, Pickles und Roggenbrot.

Was es von anderen Sandwiches trennt, ist der Weg zum Belag. Pastrami ist kein einfacher Aufschnitt – es ist gepökeltes, gerubbtes und geräuchertes Rinderbrust-Fleisch, das nach dem Räuchern gedämpft wird, bis es butterweich ist. Diese Kombination aus Salz, Rauch, Gewürz und Dampf erzeugt ein Geschmacksprofil, das schwer zu imitieren ist.

Das klassische Pastrami Sandwich stammt aus den jüdischen Delis New Yorks – Orte wie Katz’s Delicatessen haben es weltberühmt gemacht. Dort kommt das Fleisch in absurden Mengen zwischen zwei Scheiben Roggenbrot. Kein Schnickschnack, keine Salat-Deko. Nur Fleisch, Senf, manchmal ein Essiggurken-Stück daneben.

Woher kommt das Pastrami Sandwich ursprünglich?

Pastrami hat rumänisch-jüdische Wurzeln und wurde Ende des 19. Jahrhunderts von Einwanderern in die USA mitgebracht, wo es in New Yorker Delis seine heutige Form fand.

Das Wort leitet sich vermutlich vom rumänischen „pastramă“ ab – einem gepökelten, gewürzten Fleisch, das traditionell zur Konservierung hergestellt wurde. In New York traf diese Tradition auf osteuropäische Gewürzkultur und amerikanische Deli-Kultur. Das Ergebnis war das Pastrami Sandwich, wie wir es heute kennen.

Was ist der Unterschied zwischen Pastrami und Corned Beef?

Beide werden aus gepökelter Rinderbrust hergestellt – Corned Beef wird gekocht, Pastrami zusätzlich gerubt und geräuchert. Das macht den entscheidenden Geschmacksunterschied.

Welches Fleisch brauche ich – und wo kaufe ich es?

Die Rinderbrust (Brisket), idealerweise mit intakter Fettauflage, ist das Standardfleisch für Pastrami. Sie liefert die nötige Fettmarmorierung für saftiges Ergebnis.

Ein gutes Brisket bekommt man beim Metzger mit Ankündigung, in gut sortierten Supermärkten mit Fleischtheke oder über Online-Fleischhändler. Wichtig: Das Stück sollte mindestens 1,5–2 kg wiegen – kleinere Stücke trocknen beim Räuchern schneller aus. Die Fettauflage (Fat Cap) sollte erhalten bleiben, sie schützt das Fleisch während des langen Garprozesses.

Wie pökele ich Rindfleisch für Pastrami selbst?

Das Fleisch wird 5–7 Tage in einer Pökellake aus Wasser, Nitritpökelsalz, Zucker und Gewürzen eingelegt. Alternativ funktioniert Trockenpökeln mit ähnlichem Ergebnis.

Die Nasspökelung ist für Einsteiger oft einfacher zu kontrollieren. Das Fleisch muss vollständig von Lake bedeckt sein – ein Teller als Beschwerung hilft. Die Temperatur im Kühlschrank sollte konstant unter 5 °C bleiben. Täglich einmal wenden sorgt für gleichmäßige Durchdringung.

Welche Zutaten brauche ich für die Pökellake?

Grundrezept für 1 Liter Pökellake: 30–35 g Nitritpökelsalz, 20 g Zucker, 2 Lorbeerblätter, je 1 TL Pfefferkörner, Senfkörner, Koriandersamen und 2 Knoblauchzehen.

Die Lake kurz aufkochen, vollständig abkühlen lassen, dann erst über das Fleisch gießen. Warme Lake auf frischem Fleisch ist ein häufiger Anfängerfehler – sie kann die Oberflächenstruktur verändern und Keimwachstum begünstigen.

Muss ich Nitritpökelsalz verwenden?

Technisch nein, praktisch ja. Normales Salz konserviert, aber Nitritpökelsalz erzeugt die typische rosa Farbe, unterdrückt Clostridium botulinum und gibt Pastrami seinen charakteristischen Geschmack.

Wie lange muss das Fleisch in der Lake bleiben?

Mindestens 5 Tage für ein 1,5-kg-Stück. Faustregel: 1 Tag pro 2,5 cm Fleischdicke plus 1 Sicherheitstag.

Wie wässere ich das gepökelte Fleisch richtig?

Das gepökelte Fleisch 1–2 Stunden in klarem, kaltem Wasser einlegen und zweimal wechseln. Das reduziert überschüssiges Salz und macht den Geschmack ausgewogener.

Wer diesen Schritt überspringt, riskiert ein zu salziges Endprodukt. Das Wässern ist besonders wichtig, wenn das Fleisch länger als 7 Tage gepökelt hat.

Gewürzrub: Was kommt rauf und wie?

Der klassische Pastrami Rub besteht hauptsächlich aus grob gemahlenem schwarzen Pfeffer und Koriandersamen im Verhältnis 2:1, ergänzt durch Knoblauchpulver, Senfpulver und Paprika.

Den Rub nach dem Wässern auf das gut abgetrocknete Fleisch auftragen – und damit ist „auftragen“ wörtlich gemeint. Die Gewürze werden fest mit der Hand eingearbeitet, nicht nur bestreut. Eine gleichmäßige Kruste ist das Ziel. Das Fleisch danach 1–2 Stunden ruhen lassen, damit die Gewürze anhaften.

Räuchern: Wie, womit, wie lang?

Pastrami wird bei 105–120 °C indirekt geräuchert, bis eine Kerntemperatur von 68–72 °C erreicht ist. Danach folgt das Dämpfen bis ca. 88–93 °C.

Für zu Hause eignen sich ein Kugelgrill mit Deckelthermometer, ein Watersmoker oder ein klassischer Offset-Smoker. Wer keinen Räucherofen hat, kann Pastrami im Backofen mit Flüssigrauch (Liquid Smoke) und einer Räucherbox auf dem Gaselement annähernd simulieren – das Ergebnis ist solide, aber nicht identisch.

Welches Holz eignet sich zum Räuchern?

Hickory, Eiche und Kirsche sind die beliebtesten Hölzer für Pastrami. Hickory gibt kräftigen Rauch, Kirsche eine leichte Süße.

Kann ich Pastrami ohne Räucherofen herstellen?

Ja. Im Backofen bei 110 °C mit einer kleinen Räucherbox (oder Alufolienpäckchen mit Räuchermehl) auf dem Boden des Ofens bekommt man zumindest einen Hauch Rauch ans Fleisch. Die Kruste wird nicht identisch sein, aber das Ergebnis bleibt sehr gut – besonders wenn der Gewürzrub hochwertig ist.

Funktioniert Pastrami auch mit Sous-vide?

Ja, und es ist einer der zuverlässigsten Wege. Das gepökelte und gerubbte Fleisch wird bei 65 °C für 24–36 Stunden sous-vide gegart, dann kurz räuchern oder mit Flüssigrauch verfeinern.

Sous-vide-Pastrami ist in der Textur oft konsistenter als reines Räucherergebnis. Der Rauchgeschmack fehlt ohne zusätzlichen Schritt, aber die Zartheit ist kaum zu übertreffen. Gute Option für alle ohne Räucherausstattung.

Welche Kerntemperatur sollte Pastrami haben?

Beim Räuchern Zieltemperatur 68–72 °C, nach dem abschließenden Dämpfen 88–93 °C. Erst bei dieser Temperatur lösen sich die Kollagene vollständig auf.

Schneiden, Servieren, aufwärmen

Pastrami immer gegen die Faser in dünne Scheiben schneiden – idealerweise 2–3 mm. Ein scharfes Ausbeinmesser oder eine Aufschnittmaschine liefert die besten Ergebnisse.

Warm schmeckt Pastrami im Sandwich deutlich besser als kalt. Das aufgeschnittene Fleisch kurz in einem Dämpfkörbchen oder über siedendem Wasser erhitzen – 3–4 Minuten reichen. Die Feuchtigkeit macht es wieder saftig. Wer es in der Mikrowelle aufwärmt, riskiert gummiartiges Fleisch.

Das klassische Pastrami Sandwich zusammenstellen

Authentisches Pastrami Sandwich: Roggenbrot, dicker Senf, warmes Pastrami, Sauerkraut, Russian Dressing, Schweizer Käse, Pickles. Reihenfolge und Qualität der Zutaten entscheiden.

Welches Brot verwende ich?

Roggenbrot – und zwar das dichte, leicht säuerliche, nicht das weiche Toast-ähnliche. In Deutschland findet man gutes Roggenmischbrot beim Bäcker. Echtes New Yorker Rye Bread ist etwas fester und kompakter; wer möchte, bäckt es selbst mit Roggensauerteig.

Wie mache ich Russian Dressing selbst?

Russian Dressing: 3 EL Mayonnaise, 1 EL Ketchup, 1 TL Meerrettich, ½ TL Worcestershire Sauce, etwas Zitronensaft, Salz, Pfeffer. Alles verrühren, fertig.

Welcher Senf und welcher Käse passen?

Klassisch ist scharfer gelber American Mustard oder grober Dijon. Schweizer Käse (Emmentaler oder Gruyère) ist Tradition beim Reuben Sandwich – mild genug, um das Fleischaroma nicht zu übertönen. Gouda funktioniert als Alternative gut.

Wie viel Pastrami kommt auf ein Sandwich?

In New Yorker Delis landen 150–200 g auf einem einzigen Sandwich. Zu Hause sind 80–120 g pro Sandwich realistisch und absolut sättigend. Weniger als 80 g fühlt sich dünn an – das Fleisch ist der Star.

Was ist ein Reuben Sandwich?

Das Reuben ist eine klassische Pastrami-Sandwich-Variante mit Sauerkraut, Schweizer Käse, Russian Dressing – gegrillt auf Roggenbrot bis der Käse schmilzt.

Es ist kein eigenes Sandwich, sondern die wohl bekannteste Abwandlung. Der Unterschied: Es wird in der Pfanne oder auf dem Grill von außen angebraten, bis Brot goldbraun und Käse geschmolzen ist. Wer Pastrami einmal probiert hat, wird irgendwann zwangsläufig ein Reuben machen wollen.

Aufbewahrung, Haltbarkeit und Einfrieren

Im Kühlschrank hält selbstgemachtes Pastrami 5–7 Tage, vakuumverpackt bis zu 3 Wochen. Einfrieren ist möglich und verändert die Textur kaum.

Am besten in Portionen einfrieren – so taut man nur so viel auf, wie benötigt wird. Zum Auftauen über Nacht in den Kühlschrank, dann direkt vor dem Servieren dämpfen. Pastrami ist eines der wenigen Fleischprodukte, die sich wirklich gut einfrieren lassen.

Kosten, Varianten und häufige Fehler

Was kostet selbstgemachtes Pastrami im Vergleich zu gekauftem?

Selbstgemachtes Pastrami kostet rohes Material 8–14 € pro kg Brisket. Fertiges Pastrami aus dem Feinkosthandel kostet 25–45 € pro kg – teils mehr.

Rechnet man Gewürze und Zeit ein, lohnt es sich finanziell besonders bei größeren Mengen. Und qualitativ ist selbstgemachtes Pastrami – einmal richtig gemacht – dem meisten gekauften überlegen.

Kann ich Pastrami auch mit anderem Fleisch machen?

Ja. Schweineschulter, Putenoberschenkel oder Rinderflank Steak funktionieren alle als Basis. Das Ergebnis ist nicht identisch mit klassischem Brisket-Pastrami, aber sehr lecker. Putenpastrami ist eine populäre fettärmere Variante.

Welche typischen Fehler passieren beim Pastrami selber machen?

1. Lake zu warm verwenden: Immer vollständig abkühlen lassen, bevor das Fleisch eingelegt wird.
2. Zu kurze Pökelzeit: Ein dickes Stück braucht Zeit. Einfach warten.
3. Rub nicht ausreichend einarbeiten: Nicht streuen – einmassieren.
4. Zu hohe Räuchertemperatur: Über 130 °C trocknet die Oberfläche aus.
5. Dämpfschritt überspringen: Ohne Dämpfen bleibt Pastrami zäh – das ist der meistunterschätzte Schritt.